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Infektionsschutzgesetz und Lebensmittelüberwachung
Neuerungen für Arbeitgeber und LMÜ

1. Vorbemerkung

Der alte 18 Abs. 1 Bundesseuchengesetz (BSG) regelte, dass vor erstmaliger Aufnahme einer Tätigkeit im Lebensmittelbereich durch das Gesundheitsamt ein zeitlich unbegrenztes Zeugnis auszustellen war, wenn nach entsprechnder Untersuchung Hinderungsgründe nach 17 BSG nicht vorlagen.

Bis 1979 waren jährliche Wiederholungsuntersuchungen zum Auffinden von Dauerausscheidern vorgesehen, die durch das 4. Änderungsgesetz zum Bundesseuchengesetz abgeschafft wurden.

Begründung: Ein jährlich erhobener Untersuchungsbefund ist eine Momentaufnahme und gibt den Betroffenen eine falsche Sicherheit.

Von der Fortschreibung einer Ermächtigung zur Eingangsuntersuchung analog 18 Abs. 1 BSG wurde im neuen Infektionsschutzgesetz (IfSG) Abstand genommen. Aus den bisherigen Erfahrungen hatte sich nämlich ergeben, dass eine zweimalige Stuhluntersuchung und eine körperliche Untersuchung vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit im Lebensmittelsektor keine tauglichen Mittel darstellten, Epidemien durch kontaminierte Lebensmittel wirksam zu vermeiden.

Deshalb geht der 43 IfSG im Vergleich zu 18 BSG neue Wege.
Die Vorschrift setzt auf die Schaffung von Kenntnissen durch Belehrung und auf die Zusammenarbeit aller Beteiligten.

2. Die Belehrung

2.1 Wo und wie findet die Belehrung statt?

Das Gesundheitsamt hat Personen, die in 42 IfSG genannte Tätigkeiten gewerbsmäßig ausüben wollen

2.2 Welcher Personenkreis muss an dieser Belehrung teilnehmen?

  1. Personen, die an der gewerbsmäßigen Zubereitung von Speisen in Gaststättenküchen und in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung beteiligt sind.
  2. Beschäftige in Herstellung und Vetrieb von Risikolebensmitteln, wenn sie mit diesen direkt, über Arbeitsgeräte, bzw. Arbeitsmaterialien in Berührung kommen.

2.3 Hinderungsgründe nach 42 Abs. 1 IfSG

Der 42 Abs. 1 IfSG zählt solche Krankheiten auf, deren Erreger durch Lebensmittel verbreitet werden und weitere Erkrankungen auslösen können. Diese dort genannten Krankheiten lösen ein Tätigkeits- bzw. ein Beschäftigungsverbot bei dem angesprochenen Personenkreis aus.

Es handelt sich um epidemiologisch bedeutsame Krankheiten und Krankheitserreger, die sehr leicht von Lebensmitteln auf Menschen übertragen werden können. Darüber hinaus sind auch solche Erreger von Bedeutung, bei denen bereits eine geringe Dosis ausreicht (Salmonellen, Typhus, Shigellen), um beim Menschen eine Krankheit auszulösen.

2.3.1 Bei folgenden Krankheiten führt bereits der Verdacht zu einem Tätigkeits- und Beschäftungsverbot:

2.3.2 Weitere Hinderungsgründe

Infizierte Wunden oder Hautkrankheiten, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können. Diese Regelung lehnt sich an die Formulierung von Kapitel 5 Nr. 7.2 der Anlage zur LMHV an.
Ausscheidung von:

2.4 Risikolebensmittel nach 42 Abs. 2 IfSG

In Absatz 2 sind die Lebensmittel aufgelistet, die selbst einen guten Nährboden für Krankheitserreger bilden. Auf diesen Lebensmitteln können sich Krankheitserreger besonders günstig vermehren und dadurch ihr Gefahrenpotential erhöhen. Inwieweit ganz bestimmte Produkte unter die Begriffe des Absatzes 2 fallen, ist grundsätzlich nach lebensmittelrechtlichen Maßstäben zu prüfen.

Hierbei gilt:

Soweit Begriffe im LMBG definiert sind und das IfSG keine davon abweichende Regelung trifft, können die Begriffsbestimmungen des LMBG auch für das IfSG herangezogen werden. Zu den Risikolebensmittel nach 42 Abs. 2 IfSG zählen:

2.5 Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot

Sind die genannten Krankheiten oder Infektionen vorhanden, gilt das Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot für folgende Personen und Bereiche:

Grundsätzlich für alle Personen, die außerhalb des privaten Bereichs beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen der unter 2.2 genannten Lebensmittel tätig sind und mit diesen in Berührung kommen. Unerheblich ist hierbei, ob es sich um eine gewerbsmäßige oder nicht gewerbsmäßige Tätigkeit handelt.

Die Begriffe "Herstellen" , "Behandeln" und "Inverkehrbringen" sind analog der Defintion aus 7 Abs. 1 LMBG anzuwenden.

2.5.1 Herstellen:

Gewinnen, Herstellen, Zubereiten, Be- und Verarbeiten.

2.5.2 Behandeln:

Wiegen, Messen, Um- oder Abfüllen, Stempeln, Bedrucken, Verpacken, Kühlen, Lagern, Aufbewahren, Befördern.

2.5.3 Inverkehrbringen:

Anbieten, Vorätighalten zum Verkauf oder sonstiger Abgabe, Feilhalten, jedes Abgeben an andere.

2.5.4 Berührung

Unter "Berührung" der Lebensmittel ist eine unmittelbare Berührung zu verstehen.
Die mittelbare Berührung ist nur denkbar über Bedarfsgegenstände. Dabei müssen die genannten Personen mit den Bedarfsgegenständen so in Berührung kommen, dass eine Übertragung von Krankheitserregern auf die Lebensmittel zu befürchten ist.

Das sind insbesondere Personen, die mit Spül- oder Reinigungsarbeiten beschäftigt sind und dabei Lebensmittelbehältnisse berühren.
Personen, die beim Herstellen oder beim Verkauf von Bedarfsgegenständen tätig sind, werden durch das IfSG grundsätzlich nicht erfasst.

Die Regelung gilt nicht, wenn Lebensmittel hergestellt werden, die nicht zu den in Absatz 2 aufgezählten Lebensmittel gehören, bei deren Herstellung jedoch Lebensmittel verarbeitet werden, die in Absatz 2 genannt sind.

Beispiel:

Werden bei der Herstellung von Teigwaren Eiprodukte oder Milch verwendet, so ist die Regelung nur dann anzuwenden, wenn das Endprodukt selbst ein Eiprodukt oder ein Erzeugnis aus Milch ist.

Personen, die mit bereits verpackten Lebensmitteln umgehen, kommen mit diesen nicht in Berührung. Bei Tätigkeiten in Küchen von Gaststätten oder sonstigen Einrichtungen zur Gemeinschaftverpflegung gilt die Regelung für alle Personen, bei denen die genannten Hinderungsgründe vorliegen, unabhängig von der ausgeübten Tätigkeit.

Zu dem betroffenen Personenkreis zählen deshalb nicht nur Personen, die direkt bei der Zubereitung von Speisen tätig sind, sondern auch diejenigen, die mit Spül- oder Reinigungsarbeiten in den Küchen beschäftigt sind.

Durch die Formulierung "sonstige Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung" werden auch die Küchen von Kantinen, Krankenhäusern, Säuglings- und Kinderheimen, Jugendheimen, Jugendherbergen, Altersheimen, Kasinos, Kantinen, Schulen und Kindergärten erfasst.

Ob das Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot auch auf Kellner Anwendung findet, ist im Einzelfall zu überprüfen. Transportiert er die Speisen lediglich zum Gast, kommt er mit diesen nicht in Berührung; er hat lediglich Berührung mit den Bedarfsgegenständen von außen, eine Übertragung von Krankheitserregern von den Bedarfsgegenständen auf die Lebensmittel ist nicht zu erwarten. Ist der Kellner jedoch bei der Herstellung der Speisen behilflich oder bereitet am Tisch zu, wird er von den Vorschriften erfasst.

Für Personen, die in amtlicher Eigenschaft entsprechende Tätigkeiten ausüben, gelten die Regelungen dieser Vorschrift analog. Sind die genannten Tatbestände erfüllt, führt dies automatisch zu den gesetzlichen Tätigkeitsbeschränkungen, ohne dass es einer Anordnung durch die Behörde bedarf. Die zuständige Behörde kann jedoch weitere Tätigkeitseinschränkungen erlassen, insbesondere nach 31 IfSG. Die Aufhebung der gesetzlichen Tätigkeitseinschränkungen tritt ebenfalls automatisch ein, wenn die aufgeführten Tatbestände nicht mehr vorliegen.

Für Gemeinschaftseinrichtungen im Sinne des 34 Abs. 1 IfSG bedarf es jedoch eines ärztlichen Urteils.

3. Bescheinigung des Gesundheitsamtes

Personen dürfen gewerbsmäßig die in 42 Abs. 1 IfSG geregelten Tätigkeiten im Lebensmittelbereich erstmals nur dann aufnahmen, wenn sie durch eine nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung nachweisen können, dass sie zuvor vom Gesundheitsamt oder von einem vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt über die besonderen seuchenrechtlichen Vorschriften belehrt wurden.

Außerdem müssen sie im Anschluss an die Belehrung erklären, dass ihnen keine Tatsachen für das Vorliegen einer im 42 Abs. 1 IfSG genannten Krankheit bekannt sind. Liegen diese Voraussetzungen vor, erhalten die Personen grundsätzlich eine unbefristete Bescheinigung.

3.1 Gewerbsmäßigkeit

Wesentliches Kriterium für die Anwendbarkeit der Vorschrift ist, dass es sich um eine gewerbsmäßige Tätigkeit handelt.

Der Begriff der Gewerbsmäßigkeit kann nicht grundsätzlich eigenständig aus dem Infektionsschutzrecht heraus interpretiert werden, da es zu viele Überschneidungen zum Gewerberecht gibt. In der Regel wird von einer gewerbsmäßigen Tätgkeit auszugehen sein, wenn vorgenommen wird.

Schwierig ist die Auslegung des Begriffs "gewerbsmäßig" in solchen Grenzfällen, die nicht mehr dem privaten hauswirtschaftlichen Bereich zuzuordnen sind, in denen jedoch Personen Lebensmittel für andere Personen zubereiten oder an diese abgeben, zu denen sie keine besonderen privaten Beziehungen haben.

Dazu zählen z.B. alle einmaligen Tätigkeiten im Rahmen von Für diese Personen gilt das Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot nach 42 IfSG, obwohl die genannten einmaligen Tätigkeiten nicht als gewerbsmäßig im Sinne des 43 IfSG anzusehen sind.

Denn: Der Begriff ist im Gegensatz zum LMBG in den Bestimmungen des IfSG eher eng auszulegen. In der Praxis bedeutet das:

Man kann bei solchen Veranstaltungen auch dann nicht von gewerbsmäßigen Tätigkeiten im Sinne dieser Vorschrift ausgehen, wenn mit der Veranstaltung Gewinn erwirtschaftet werden soll. Die Gewinnerzielung dient nicht als Kriterium, sondern die Regelmäßigkeit der Tätigkeit ist entscheidend.

Handelt es sich dagegen um Tätigkeiten von Personen, die regelmäßig und häufig bei Veranstaltungen derartige Arbeiten ausführen, so muss dies als gewerbsmäßig im Sinne des IfSG angesehen werden. Eine Belehrung durch das Gesundheitsamt ist zwingend. Die wiederkehrende Belehrung wäre z.B. durch den Vereinsvorsitzenden pp. vorzunehmen.

Merke:

Personen, die diese Tätigkeiten nicht gewerbsmäßig ausüben, benötigen keine Belehrung durch das Gesundheitsamt. Siehe hierzu auch das Merkblatt des Ministeriums für Frauen, Arbeit, Gesundheit u. Sozialordnung vom 16.08.01.

3.2 Erstmaligkeit

42 Abs. 1 IfSG gilt nur für die erstmalige Ausübung der Tätigkeit, unabhängig bei welchem Arbeitgeber die Tätigkeit ausgeübt werden soll.

Keine neue Bescheinigung ist deshalb notwendig, wenn
Damit ist auch keine neue Belehrung notwendig. Eine Unterbrechung der Tätigkeit hat für die Gültigkeit der Becheinigung keine Auswirkung.

3.3 Gesundheitsamt

Die Belehrung erfolgt in aller Regel durch das Gesundheitsamt oder einen von dort beauftragten Arzt (Betriebsarzt).
Sie bezieht sich nicht alleine auf die Vermittlung der rechtlichen Regelungen, sondern soll auch Hintergrundinformationen liefern. Die Teilnehmer sollen durch die Belehrung Hinderungsgründe selbst erkennen lernen, um diese dem Arbeitgeber mitteilen zu können.

Ist eine zu belehrende Person der deutschen Sprache nicht mächtig, kann eine Belehrung naturgemäß nur mittels Übersetzung durchgeführt werden. Der Antragsteller hat selbst für die Übersetzung zu sorgen.

Merke:

Im Gegensatz zu dieser Belehrung ist diejenige nach 35 Abs. 4 IfSG zu sehen, die durch den Arbeitgeber auch ohne ärztlichen Sachverstand durchgeführt werden kann.

3.4 Belehrung durch Gesundheitsamt

Die Belehrung ist in mündlicher und schriftlicher Form durchzuführen. Dadurch wird gewährleistet, dass zu Beginn der Tätigkeit der Arzt Anhaltspunkte für das Vorliegen von Tätigkeitsverboten erkennen kann.

4. Mitteilungspflicht des Arbeitnehmers

43 Abs. 2 IfSG verpflichtet die von einem Tätigkeitsverbot betroffenen Personen unverzüglich ihrem Arbeitgeber die Hinderungsgründe mitzuteilen, damit dieser entsprechende Schutzmaßnahmen einleiten kann.

Ist der Hinderungsgrund nicht mit der Arbeits- bzw. Dienstunfähigkeit verbunden, sollte der Arbeitgeber eine enstprechende Ersatztätigkeit anbieten.

5. Verantwortung des Arbeitgebers

Erlangt der Arbeitgeber Anhaltspunkte für das Vorliegen einer Krankheit oder Infektion bei einem seiner Beschäftigten, hat er sofort alle notwendigen Maßnahmen zu treffen, um die Weiterverbreitung der Krankheitserreger zu verhindern ( 43 Abs. 3 IfSG).
Welche Maßnahmen notwendig sind, bleibt seinem Ermessen überlassen.

Wurden durch die erkrankte Person Lebensmittel kontaminiert, die bereits an Verbraucher abgegeben wurden, sind schnellstmöglich die Gesundheitsbehörden zu informieren.

6. Jährliche Belehrungspflicht durch den Arbeitgeber ( 43 Abs. 4 IfSG)

Der Arbeitgeber hat Personen (mit Tätigkeiten im Sinne des 42 Abs. 1 IfSG) nach Aufnahme der Tätigkeit und anschließend jährlich zu belehren über
Er hat hierbei jede Person zu belehren, die bei ihm eine entsprechende Tätigkeit aufnimmt. Es sollen betriebsbezogene Hinweise beim Eintritt von gesetzlichen Tätigkeitsverboten gegeben werden. Der Arbeitgeber muss die Belehrung nicht persönlich durchführen, er kann sie auch delegieren. Er bleibt jedoch verantwortlich, dass sie ordnungsgemäß durchgeführt wird.

Die Belehrungen ergänzen die Schulungspflichten nach der Lebensmittelhygiene-VO, denn:

Nach der LMHV sind die Betreiber von Lebensmittelunternehmen darüber hinaus verpflichtet, ein System der Gefahren- und Risikobewertung aufrechtzuerhalten, das die Identifizierung, Bewertung und Beherrschung von Gesundheitsgefahren über das spezifische Lebensmittel umfassen muss.
Dies soll durch entsprechende Schulungen sichergestellt werden.

7. Aufbewahrungspflicht der Bescheinigungen

Der Arbeitgeber hat an der Betriebsstätte verfügbar zu halten.

7.1 Betriebsstätten

Zu den Betriebsstätten gehören alle Einrichtungen im Sinne des 2 LMHV, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden bzw. alle ortveränderlichen oder nichtständige Einrichtungen wie

Verkaufszelte, Marktstände, Verkaufsfahrzeuge, Verkaufsautomaten.

7.2 Bescheinigung, Dokumentation

Die Bescheinigungen/ Dokumentationen sind den zuständigen Behörden auf Verlangen vorzulegen.
In Filialbetrieben sind beglaubigte Abschriften oder Kopien bereitzuhalten, damit dort nicht erst auf die Nachweise einer räumlich entfernten Zentrale zurückgegriffen werden muss.

8. Bisheriges Recht

Ein Gesundheitszeugnis nach 18 führeres Bundesseuchengesetz gilt als Bescheinigung im Sinne des 43 Abs. 1 IfSG. Rechtsgrundlage: 77 Abs. 2 IfSG.

Aber: Personen, die bei Inkraftreten des IfSG eine Tätigkeit im Sinne des 42 Abs. 1 bereits ausübten, unterliegen der Beschulungsverpflichtung nach 43 Abs. 4 IfSG.

9. Gesetzliche Regelungen, in denen auf das IfSG Bezug genommen wird

Die Regelungen der 42 und 43 IfSG sind im Hinblick auf gesundheitliche Anforderungen an das Personal im Umgang mit Lebensmitteln zur Vermeidung von übertragbaren Krankheiten nicht abschließend.
In folgenden gesetzlichen Regelungen wird auf das IfSG Bezug genommen:

10. Bußgeldbewehrung nach 73 i.V.m. 43 IfSG

Ordnungswidrig handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig

Nachweise: Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines beauftragten Arztes und
die letzte Dokumentation der Belehrung durch den Arbeitgeber.

11. Strafbewehrung nach 75 i.V.m. 42 IfSG

Mit Freiheitsstrafe oder Geldstrafe wird bestraft, wer
eine Person beschäftigt oder eine Tätigkeit ausübt.

12. Verordnung über Zuständigkeiten nach dem IfSG vom 20.9.2001 im Saarland (Amtsblatt des Saarlandes vom 18.10.2001)

Zuständige Behörden nach 43 Abs 5 IfSG sind
als untere Lebensmittelüberwachungs- und Veterinärbehörden.

Landesverband der Lebensmittelkontrolleure Saar e.V.